ボローニャ在住、造形アーティスト小林千鶴のブログ。


by grazia_chizu

最高のタリアテッレ・アル・ラグーを探せ

先日のラジオインタビューで、タリアテッレ・アル・ラグーについても語ってもらうかも!
といわれ、急遽自習をはじめた。

a0142810_22414814.jpg


ラグーとは、肉とトマトを使ったソース。
ラグー・ボロネーゼとも呼ばれ、世界中で親しまれているソースのひとつ。
日本のミートソースとはまったく別物。

70年代にイタリア料理教会がボローニャ商工会議所でボローニャ伝統料理を定めたなかに、
このラグー・ボロネーゼもあった。
ここで定められた伝統レシピは、スーパー高カロリー。
豚のお腹近くの脂身たっぷりのカルテッラと呼ばれるカットに、
パンチェッタ(豚バラの塩漬け)を加える脂身ダブル使い。

今ではこの伝統レシピはレストランでも家庭でも使われることはほとんどない。
なにせ超ヘビー。

かわりに、肉は脂身がここまで多くない豚ミンチに子牛の赤身、
炒めるのもパンチェッタではなくオリーブオイル、
牛乳は加えず、トマトは伝統レシピより多く使用し、
オリジナルよりライトに仕上げられる。

それでも軽くはない。
よって毎日食べられる一皿ではない。


それでも食いしんぼうの友達と、
タリアテッレ・アル・ラグー ボロネーゼのリサーチをしよう!と
昼夜食べ比べに挑戦することになった。

ランチには、すっかり常連になった Cesari(チェザーリ)へ。
(写真上)
ここのラグー、味はしっかり、プラストマトが多めな印象。
ラグーにはたっぷりパルミジャーノをかけるのがお決まり。

a0142810_22422262.jpg

ラグーに欠かせないのがタリアテッレ。
幅7ミリほどのタリアテッレは手打ち&手切り。
ゆえに幅に誤差があるのもご愛嬌。
ラグーがよくからんで美味。
ちなみにタリアテッレは地域によって幅も呼び名も変わって興味深い。
ボローニャがある西側エミリア地方は幅7ミリほど、
アドリア海方面東側のロマーニャ地方はより太めとか。

ちなみにCesariにきてこの一品で出ることはできない。
セコンド(メイン)も食べてきな!と出されたのが、
スカロッピーネ・アッラ・ボロネーゼ。
a0142810_22425227.jpg

バターでソテーした薄切りの牛肉に、プロシュット(生ハム)と
パルメジャーノの薄切りをのせて
ブロードで蒸したボローニャ料理。
トリュフはおいしいオプション。
チーズと小菓子まで出されるがまま食べてしまった。

そしてディナーには、先月あったラグーのお祭りでNo.1に輝いた
トラットリアに行ってみようと思いきや、
3日前には予約しないといっぱいと判明。

それならと、ボローニャから北東に15キロほどのところにある
アグリツーリズモIl Cucco(イル・クッコ)へ。
a0142810_22432512.jpg

ここのラグーはミルクが多めに感じられた。
タリアテッレは若干太め。
Cesariのとはラグーもパスタもまったく違って面白い。

ここでもタリアテッレだけで済ませられないのが食いしん坊の宿命。
a0142810_22434991.jpg

前菜にサラミ類盛り合わせ。
手前はサラメ・ローザ(ピンクのサラミ)。
左のモルタデッラが誕生する以前から作られていた、
モルタデッラの母的なサラミ。

a0142810_22441610.jpg

ボローニャ風フリットミスト。
これもレストランでも家庭でも食べられることが少なくなった一皿。
串にささったステッキーノはもっとも特徴的で、
モルタデッラ、エメンタール、牛肉のダイスが刺さっていて、
モッツァレラでまわりをくるみ、揚げてある。

a0142810_22445457.jpg

デザートワインのパッシートに浸して食べるのは、
ビスコット・デル・レ(王さまのビスコット)。
第一次大戦中にヴィットリオ・エマニュエーレIIIがここアルテードに来たときに食して
大変気に入られたことに由来するこのビスコットは
とても薄くて軽く、いくらでも食べられそう・・・

最高のタリアテッレ・アル・ラグーを求める(ただの)食いしん坊の会1回目は
ボローニャ料理食べまくりの会になったけど、それでいいのだ。
近日中に第二回目を開催予定。
お腹空かせて挑戦だ!
(あくまで大食いの会ではない。)
[PR]
by grazia_chizu | 2010-03-10 19:18 | buono!